ARCIPELAGO TOSCANO Prodotti Tipici

Arcipelago Toscano - Prodotti tipici
La cucina delle isole toscane è quella tipica del Mediterraneo, offre piatti semplici ma squisiti, preparati con ingredienti poveri e seguendo procedimenti non molto elaborati. Ovviamente alla base della gastronomia dell'Arcipelago stanno pesce e crostacei, aromatizzati con le spezie che crescono nel fitto della macchia mediterranea e che si devono assolutamente gustare accompagnati dagli ottimi vini di produzione locale. Queste le linee comuni della cucina isolana, anche se le diverse vicissitudini storiche attraversate dai singoli paesi, hanno lasciato la loro orma anche nel piatto. Ad esempio la cucina di Rio nell'Elba porta con se' l'influenza orientale, gusti e aromi lasciati dai pirati saraceni in cambio delle barbare scorribande e dei saccheggi: è il caso della "schiaccia briaca", deliziosa e dolcissima, preparata con ingredienti tipici dei paesi del vicino oriente, come l'uva sultanina, ai quali nel corso dei secoli si sono aggiunti altri componenti.
La preparazione attuale della "schiaccia briaca" prevede l'impiego di vino aleatico, zucchero e noci, varianti introdotte nel corso dell'800 per rendere più gradito il dolce al raffinato palato dei signori, gli unici a potersi permettere l'uso di prodotti rari e costosissimi. Gli spagnoli e i soldati napoletani di stanza nelle guarnigioni della parte sud orientale dell'isola non mancarono di insegnare agli isolani i segreti delle ricette di casa loro e l'influenza iberica si nota in piatti come lo stoccafisso alla riese, il gurguglione e la sburrita. Anche se oggi si tende alla mescolanza e all'omogeneizzazione, in origine la cucina dei paesi di mare e quella dei borghi arroccati in montagna si presentavano profondamente diverse tra loro. Se la gente di collina si specializzò nella preparazione di pani e dolci, gli abitanti delle zone di mare impararono a preparare deliziosi piatti a base di pesce. Oltre ai piatti tipici, oggi nelle isole dell'Arcipelago si possono assaporare anche specialità provenienti da altre regioni d'Italia, ma sicuramente conviene preferire la cucina locale per un'immersione completa nell'atmosfera di questi luoghi. Un buon piatto di cacciucco regala anche la sensazione di un tuffo nella storia visto che da queste parti si narra che la prelibata zuppa a base di pesce e pomodoro fosse l'unico rimedio ai crucci di Napoleone, che abbuffandosi di questa pietanza riusciva almeno per un po' a liberarsi dai suoi imperiali pensieri. Se riuscite a trovarle non perdetevi le imbollite, focaccine di antichissima tradizione imbottite di fichi grasselli, e la sportella un pane con gli anaci che anticamente i fidanzati si scambiavano nel periodo pasquale come augurio di fertilità.

LE RICETTE


Se vi piace cimentarvi con pentole e fornelli, vi illustriamo alcune delle tipiche ricette dell'Arcipelago che porteranno sulle vostre tavole sapori e profumi di queste terre, imprigionandone il ricordo tra le mura di casa quando sarete ormai lontani.

GURGUGLIONE:

E' un piatto tipico a base di verdure cotte in umido in una padella coperta. Fate rosolare a fuoco vivo e in poco olio d'oliva pomodori, melanzane, peperoni, cipolla, zucchine, prezzemolo e basilico. Aggiungete pomodoro fresco a pezzetti e proseguite la cottura a fuoco lento fin quando tutti gli ingredienti risulteranno teneri.

CACCIUCCO:

E' forse il piatto tipico della cucina isolana che per la sua prelibatezza si è guadagnato la più larga fama a livello mondiale. Una zuppa di pesce talmente ricca da costituire un piatto unico che si ottiene mettendo sul fuoco un soffritto di cipolle, pomodori e zenzero nel quale si cuociono poi diverse qualità di pesce. Il pesce ovviamente non va buttato in pentola tutto insieme: si parte con le varietà più dure, quelle che necessitano di un tempo di cottura più lungo, e via via si aggiungono gli altri fino a crostacei e i frutti di mare per i quali sono sufficienti pochi minuti. La cottura avviene a fuoco lento ed aggiungendo molta acqua. Il cacciucco si serve nel piatto foderato con fette di pane casalingo abbrustolito e strofinato con uno spicchio d'aglio.

SBURRITA RIESE:

E' la specialità di Rio nell'Elba, a base di baccalà. In una pentola piena d'acqua fate insaporire alcuni spicchi d'aglio, nepitella e zenzero. Quando l'acqua giunge all'ebollizione aggiungete due cucchiai d'olio e il baccalà tagliato in pezzi piuttosto grossi. Il tutto deve cuocere per circa 20 minuti, poi la zuppa si serve in piatti foderati con fette di pane abbrustolito.

STOCCAFISSO RIESE:

Altra prelibatezza di Rio a base di baccalà essiccato. In un recipiente piuttosto capace e preferibilmente di terracotta, si fa soffriggere con olio d'oliva un trito di cipolla, zenzero, basilico, prezzemolo, sale, pepe, capperi, olive e pinoli. Poi si aggiungono pomodori freschi fatti a pezzi e non appena sono cotti si aggiunge lo stoccafisso. Per completare la cottura aggiungete via via dell'acqua. Lo stoccafisso alla Riese si serve spolverato con parmigiano grattugiato.

POLPO LESSO:

E' il tipico piatto marinaro, povero e semplice da preparare ma incredibilmente gustoso. Il polpo va scottato almeno tre volte in acqua bollente non salata, poi lo si fa bollire con sale e peperoncino piccante. Se si preferisce il polpo fatto alla cacciatora, è necessario tagliarlo a pezzi, rosolarlo con un soffritto di cipolla tritata e poi insaporire con pomodoro e vino bianco.

RISO AL NERO DI SEPPIA

Pulite le seppie, tenendo da parte le vesciche del "nero". Tagliatele a piccoli pezzi e tritate i tentacoli. In un tegame piuttosto capiente fate soffriggere in un bicchiere d'olio poca cipolla e quando è appassita aggiungere le seppie e i tentacoli tritati. Dopo qualche minuto aggiungete un bicchiere di vino, lasciate evaporare ed unite pomodoro tritato, prezzemolo, aglio, sale e peperoncino. Se necessario aggiungete una tazza d'acqua, quando le seppie sono cotte unite il "nero" e il riso.

SCHIACCIA BRIACA:

Mettere un chilo di farina sulla spianatoia, aggiungere un cubetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, noci mandorle e nocciole tritate, pinoli, l'uva secca ammollata, due bicchieri d'olio, un po' di vino aleatico e un bicchiere di alchermes. Impastate il tutto, lavorando a lungo: l'impasto deve risultare omogeneo e morbido. Poi ungete una teglia rotonda con olio d'oliva, foderate il fondo con carta oleata che copra anche il bordo e stendere l'impasto. Cuocere in forno per 45 minuti.

ENOLOGIA


La viticoltura viene praticata nelle isole dell'Arcipelago Toscano da tempi antichissimi, come del resto in tutto il bacino del Mediterraneo. La netta prevalenza accordata negli ultimi anni alle attività economiche legate allo sviluppo turistico ha comportato una netta riduzione dei terreni coltivati a vigneto, modificando incisivamente il paesaggio dell'Elba e del Giglio. All'Elba i tipici vigneti a terrazze che ricoprivano le pendici dei colli hanno lasciato spazio alla macchia mediterranea e al bosco, mentre la viticoltura si è spostata in zone più pianeggianti e adatte alla coltivazione con i sistemi moderni. Ai primi del '900 la coltivazione della vite era stata quasi completamente abbandonata, ma negli ultimi venti anni si è intrapreso un percorso di riqualificazione delle colture che attualmente sta procedendo a ritmi serrati. La volontà di alcune aziende elbane che producono vini di ottima qualità ha portato alla costituzione, nel 1987, dell'Associazione dei produttori divenuta la base di partenza per un cammino di riorganizzazione e sviluppo di tutto il settore. L'Associazione dei produttori elbani ha conseguito successi importanti, come l'approvazione di un nuovo disciplinare in sostituzione di quello ormai inservibile degli anni'60, la reintroduzione del moscato dell'Elba tra i vitigni coltivabili in nome della tradizione vinicola locale, la proposta di una nuova regolamentazione per la lotta ai parassiti. Soltanto due anni fa l'Associazione dei produttori si è trasformata in Consorzio di tutela dei vini dell'Elba e rappresenta oltre il 70% dell'uva di Denominazione di origine controllata prodotta e vinificata sull'isola. E' in fase di realizzazione il primo importante progetto presentato dal Consorzio, l'Itinerario delle strade del vino elbane che offrirà un pacchetto di servizi mirati per tutti i visitatori che prediligono il turismo enogastronomico e rurale.

LE DOC DELL'ELBA


Elba Ansonica:
Si ricava vinificando l'85% di uve ansonica bianca accompagnate da altri vitigni a bacca bianca autorizzati dal Disciplinare. Di colore giallo paglierino intenso, ha sapore da secco ad amabile. Gradazione alcolica minima: 11,5%. Si serve ad una temperatura di 10 -12 ° ed è perfetto per accompagnare scampi, gamberoni, e crostacei.
Elba Bianco:
Si ricava da uve Trebbiano toscano (localmente note come Procanico) per almeno il 50%, Ansonica e Vermentino fino ad un massimo del 50%, e da eventuali altri vitigni a bacca bianca autorizzati nella misura massima del 20%. Il vino ha colore paglierino, profumo delicato e sapore secco ed armonico. La gradazione alcolica minima è di 11° e si gusta con antipasti, primi piatti a base di pesce senza pomodoro, pesce al vapore.
Elba Rosso:
Si ricava da uve Sangiovese per almeno il 60%, accompagnate da altre uve autorizzate per un massimo del 40% se rosse e 10% se bianche. E' un vino corposo di colore rosso rubino, odore fruttato e sapore asciutto. Perfetto con primi piatti a base di pomodoro e sughi rossi, zuppe di pesce e carni alla brace.
Elba Rosso Riserva:
Si vinifica con le stesse uve indicate per il Rosso dell'Elba, ma poi viene sottoposto ad un processo di invecchiamento di 24 mesi. Il Rosso Riserva si invecchia per almeno in 12 mesi in botti di legno e per altri 6 in bottiglia, ha una gradazione alcolica minima di 12,5° e si gusta con arrosti di carni rosse, cacciagione e formaggi stagionati.
Elba Aleatico:
Già al tempo dei Greci e dei Romani si produceva questo vino zuccherino ricavato esclusivamente da uve aleatico, selezionate e lasciate appassire all'aria. Ha colore rosso rubino intenso, odore penetrante di confettura di frutta rossa, sapore dolce, corposo e armonico. La gradazione alcolica minima è di 16° e l'abbinamento gastronomico consigliato è con crostate di frutta, schiaccia briaca, dolci a base di crema e frutti di bosco.
Elba Rosato:
Si ricava dalle stesse uva vinificate per il Rosso dell'Elba, ha colore rosato, odore fresco e sapore asciutto. La gradazione alcolica minima è di 11° e di abbina egregiamente con antipasti di mare, minestre in brodo e asciutte con salse rosse, frittate e soufflé di verdure.
Elba Moscato:
E' prodotto con il 100% di uva moscato appassita all'aria. Ha colore giallo paglierino da intenso ad ambrato, sapore da amabile a dolce, gusto morbido e vellutato. La gradazione alcolica minima è di 16° e la temperatura di servizio varia da 10 a 12°. L'abbinamento gastronomico consigliato è con pasticceria da forno e biscotti.
Elba Ansonica Passito:
Si ricava vinificando le stesse uve dell'Elba Ansonica sottoposte però ad appassimento all'aria. Ha colore da paglierino intenso ad ambrato, odore intenso e sapore dall'amabile al dolce. La gradazione alcolica è di 15° e l'abbinamento gastronomico consigliato è con dolci a base di pasta sfoglia o frolla, biscotti e schiaccia briaca. Si serve a 12 - 14°.

I VINI DEL GIGLIO E DI CAPRAIA


Al Giglio nella zona di Scopeto, Poggio delle Serre e Poggio del Verdello si produce l'ansonaco, un vino la cui gradazione alcolica si aggira sui 15°, poco commercializzato. Lo potrete acquistare direttamente nelle cantine: una fronda di leccio apposta sulla porta indica ancora oggi le cantine dove si vende vino. A Capraia la produzione di vino è molto limitata: si distinguono il vino bianco imbottigliato come Rappo e il mirto, un liquore dolce tipico dell'isola.
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