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La cucina delle isole toscane
è quella tipica del Mediterraneo, offre piatti semplici ma squisiti, preparati con ingredienti poveri e seguendo procedimenti non molto elaborati. Ovviamente alla base della gastronomia dell'Arcipelago stanno pesce e crostacei, aromatizzati con le spezie che crescono nel fitto della macchia mediterranea e che si devono assolutamente gustare accompagnati dagli ottimi vini di produzione locale. Queste le linee comuni della cucina isolana, anche se le diverse vicissitudini storiche attraversate dai singoli paesi, hanno lasciato la loro orma anche nel piatto. Ad esempio la cucina di Rio nell'Elba porta con se' l'influenza orientale, gusti e aromi lasciati dai pirati saraceni in cambio delle barbare scorribande e dei saccheggi: è il caso della "schiaccia briaca", deliziosa e dolcissima, preparata con ingredienti tipici dei paesi del vicino oriente, come l'uva sultanina, ai quali nel corso dei secoli si sono aggiunti altri componenti.

La preparazione attuale della "schiaccia briaca" prevede l'impiego di vino aleatico, zucchero e noci, varianti introdotte nel corso dell'800 per rendere più gradito il dolce al raffinato palato dei signori, gli unici a potersi permettere l'uso di prodotti rari e costosissimi. Gli spagnoli e i soldati napoletani di stanza nelle guarnigioni della parte sud orientale dell'isola non mancarono di insegnare agli isolani i segreti delle ricette di casa loro e l'influenza iberica si nota in piatti come lo stoccafisso alla riese, il gurguglione e la sburrita. Anche se oggi si tende alla mescolanza e all'omogeneizzazione, in origine la cucina dei paesi di mare e quella dei borghi arroccati in montagna si presentavano profondamente diverse tra loro. Se la gente di collina si specializzò nella preparazione di pani e dolci, gli abitanti delle zone di mare impararono a preparare deliziosi piatti a base di pesce. Oltre ai piatti tipici, oggi nelle isole dell'Arcipelago si possono assaporare anche specialità provenienti da altre regioni d'Italia, ma sicuramente conviene preferire la cucina locale per un'immersione completa nell'atmosfera di questi luoghi. Un buon piatto di cacciucco regala anche la sensazione di un tuffo nella storia visto che da queste parti si narra che la prelibata zuppa a base di pesce e pomodoro fosse l'unico rimedio ai crucci di Napoleone, che abbuffandosi di questa pietanza riusciva almeno per un po' a liberarsi dai suoi imperiali pensieri. Se riuscite a trovarle non perdetevi le imbollite, focaccine di antichissima tradizione imbottite di fichi grasselli, e la sportella un pane con gli anaci che anticamente i fidanzati si scambiavano nel periodo pasquale come augurio di fertilità.

Foto gentilmente concesse da Pierangela Pellizza Piras.

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